Kuru Baklagilleri Neden Suda Bekletiriz?

Kuru baklagiller, baklagil bitkilerinin yenilebilir tohumlarıdır. Bu tohumlar yani kuru baklagiller besin ögeleri açısından zengindir ancak bu besin ögelerinden maksimum fayda sağlamak için birtakım ön işlemlerden geçirmemiz gerekir.

Yıllardır alışagelmiş bir şekilde kuru baklagilleri suda bekletiriz. Peki ama neden?

Birçok kişinin sadece kolay pişmesi için suda beklettiği kuru baklagilleri aslında kolay pişirmenin yanısıra vücuda daha faydalı olması için ve gaz yapıcı ögelerden kurtulmak için de suda bekletiriz. Kuru baklagiller gaz yapıcı oligosakkaritler içerirler. İnsanlar ve hayvanlar sindirim sistemlerinin mukozalarında alfa galaktosidaz enzimini bulundurmamaları nedeniyle oligosakkaritleri sindirebilme yeteneğine sahip değillerdir. Islatma ile gaz yapıcı ögelerin bir kısmı suya geçer, ardından kabuk soyma işlemi yapılarak gaz yapıcı ögelerden kurtulanabilir.

Kuru baklagiller fitik asit içerirler. Fitik asit: Bitki hücrelerinde fosforun depo formudur. Tahılların antibesinsel ögesi olarak da bilinen fitik asit tahıllarda ve kuru baklagillerde bulunan fosforun yaklaşık %80’ini oluşturur. Fitik asit kalsiyum, demir, potasyum, magnezyum, çinko, bakır, manganez ve selenyum gibi mineralleri bağlar ve bunları çözünemez hale getirir, böylece bağırsak emilimini engeller. Örneğin fitik asidi yüksek bir yiyecek tükettiğinizde o öğündeki vitamin ve minerallerin vücuda faydalı olmasını beklememelisiniz. Doymak için yemiş, dokularınızı beslememiş olursunuz.  Bu vitamin ve minerallerden vücudumuzun faydalanabilmesi için yiyecekleri bir takım işlemlerden geçirmeliyiz. Bu yöntemler;  ıslatma, suda bekletme, çimlendirme, fermente etme ve pişirmedir. Suda bekletme ve pişirme özellikle baklagillerdeki fitik asit miktarının azaltılmasında en etkili yöntemdir. Suda bekletmede fitik asit miktarının %80-90 azaldığı belirlenmiştir.

Pirinç üzerinde yapılan bir araştırmada pirinci suda ıslatıp, ıslatma suyunun dökülüp, pirincin pişirilmesiyle fitik asit konsantrasyonunun  %82 oranında azaldığı belirlenmiştir. Islatma suyu uzaklaştırılmadan pişirildiğinde fitik asit konsantrasyonu sadece %31 oranında azalmıştır. Mercimek suda ıslatıp kaynatılmasıyla %76 bezelye suda ıslatıp kaynatılmasıyla %82 fitik asit tahribi belirlenmiştir. Bu işlemlerle baklagillerde proteinlerin sindirilebilirliği,  vitamin ve minerallerin biyoyararlılığında artış gözlenmiştir.

Kuru baklagiller lektin içerirler. Lektin, bitkiyi zararlı mikroorganizmalara veya böceklerin etkisine karşı koruyan bir proteindir. Lektinler,  glikoprotein yapısında bileşiklerdir. Başlıca antibesinsel etkisi ince bağırsakta sindirim son ürünlerinin emilimini engellemektir.

Sindirim kanalında aktif halde bulunurlar ve bağırsak epitelinin yüzey reseptörlerine bağlanırlar. Bağırsak çeperini makromoleküllere karşı geçirgenliğini arttırırlar. Metabolizma ve bağışıklık sistemi üzerinde olumsuz etki yapar. Bağırsak yapısına zarar vermesi nedeniyle lektin içeren gıdaları özellikle otoimmün hastalığı olan kişilerin tüketmemesi gerekir. Lektini azaltma yolları; suda bekletme, basınçla iyi pişirme, fermente etme ve filizlendirmedir.

Sonuç olarak; kuru baklagilleri ve tahılları vücudumuzda daha kullanılabilir hale getirmek, biyoyararlılığını arttırmak gaz yapıcı ögelerinden kurtarmak için suda bekletme, kabuk soyma, pişirme, fermente etme, filizlendirme gibi özellikleri kullanarak tüketime hazırlayabiliriz.